Сомелиерът на кафето се нарича барист

Как се прави перфектното кафе? С този въпрос се занимава сериозната наука, която се помещава в университета Оксфорд, и отговорът е: кафето се вари 4 минути, добавя му се малко обезмаслено мляко и се сипва задължително в бяла порцеланова чаша, пише в. "Труд".
Тази свръхважна информация е публикувана по повод събирането на тазгодишната реколта на кафе в Колумбия. Колумбийското кафе се смята за най-доброто, но то не е оригинално местно растение. Привнесено е от Африка. Зърната му се отличават с плътен карамелен вкус с лек лимонов нюанс. Внимателното печене на кафето, и то на голяма надморска височина, допринася за още по-доброто качество на напитката.
Научното име на кафето е Coffea - близко до предназначението му да ни накара да куфеем.
Всеки ден в света се изпиват повече от 2,25 милиарда чаши кафе!
Донякъде кафето се родее с родната синя слива, защото когато е зелено, е червено. А когато цъфти, то е в прекрасни бели цветове, които приличат на орхидея. Освен това - за който не знае - е дърво, но не голямо, а ниско и деликатно.
Много важно е зърната да се оберат навреме. Останат ли върху клоните твърде дълго, презряват. Селяните почти интуитивно определят точния момент, когато зърната са вече наситено малиноворозови. Учените казват, че за да получи нужната киселинност, обраното кафе първо трябва да се измие. Както и при любителите на уискито разбирачите твърдят, че идеалното кафе се вари от един-единствен сорт, но пък има и противоположен лагер, според който блендът (или смеските) е по-добър.
Кафето си вдига цената
Сушата в Бразилия взе свидни жертви. Реколтата на популярните сортове робуста и арабика падна с 10%. Като добавим, че, от друга страна, търсенето на кафето се повишава в световен мащаб, то равносметката е, че напитката е кът и поскъпва. Селкостопански прогнози вещаят спад в добива на бразилската робуста - това все пак е по-лошото, горчиво и некачествено кафе - от 3,7 млн. чувала на 13,3 млн. Добивите на арабиката също намаляват с 1,2 млн. чувала от предходните 36,1 млн. чувала. (Един чвал кафе съдържа 60 кг, а в света се събират годишно около 90 млн. чувала.) Регионите Сао Пауло и Минаш Жераис ще доставят само 80 процента от обичайните количества кафе.
Пече се в Алпите над Шамони
По природа кафето е с лош тен - сивкаво-зеленикаво. Добрият аромат и приятен кафяв цвят се постигат при печенето. След печенето, което е толкова майсторска работа, че не подлежи на описание, зърната трябва бързо да се охладят. Краткото печене освобождава по-плодов и кисел вкус, а при по-дългото кафето става по-черно и наситено на аромати.
Най-доброто кафе - както вече беше отбелязано - е печеното нависоко. Специалистите от Оксфорд твърдят, че перфектното място за печене на кафе е на 3842 м във Френските Алпи, точно над курорта Шамони! Това е, защото на голяма надморска височина и ниска температура се получава камерализиране, което понижава горчивината и акцентира върху сладостта и киселината на кафето. С други думи - запазват се най-деликатните му нюанси.
Колкото по-фино смляно, толкова е по-горчиво
Как е смляно кафето - ситно или едро, е от значение за начина на приготвяне на различните видове кафе. За експресото е нужно много фино смляно кафе, почти като брашно. За френската преса кафето трябва да е като пясък, за цедене с филтри - като трапезна сол. По-едро се мели за кафеварка. Колкото е по-фино смляно, толкова е по-горчиво. Правилото е: колкото по-едри са частиците кафе, толкова повече време е нужно за приготвяне на напитката. Според специалистите кафето трябва да се пакетира и транспортира, след като се опече.
Сомелиерът на кафето се нарича барист
Барист е италианска дума и означава „човекът зад бара, който разбира от кафе и всичките тънкости около приготвянето и сервирането му”. На български по-подходящата дума би била кафелиер. Повечето хора биха могли с лекота да овладеят професията на кафелиера. Всичко се свежда до тренировки по дегустация. Професионалното обучение е две години, при което се тестват до 200 вида кафе на ден. Така усетът се изпилва деликатно. Завършилият курса получава диплома за специалист, след като минава през изпит. Рецепторите му трябва да различат 25 нюанса на вкуса и аромата на едно кафе. В обучението са включени пътувания до местата, където се отглежда кафето, придобиване на познания за почвите, климата, при които растението се развива.
Най-доброто кафе
Прави се от зърна, смлени за около 6 секунди. После напитката се приготвя в кафеварка за около 4 минути. Този метод отпуска най-силния аромат. От състава на водата вкусът също много се влияе. Британските учени установили, че слабо минерализираната вода от точно определен извор в Швейцария! Къде се намира по-точно, не издават. Ферма на кришнари близо до Лондон пък произвеждала най-подходящото прясно мляко като добавка за кафето. Там доели кравите на ръка, докато им пускали да слушат серенади на санкскрит, а това било от решаващо значение. Млякото променя коренно вкуса на кафето. Професорът по психология от Оксфорд Чарлз Спенс казва, че видът на кафето поражда определени очаквания за вкуса му и щом млякото го промени, сменят се и очакванията!!! Това е едно от кардиналните наблюдения, до които стига изследователският екип. Кафето с мляко е доста по-благо. Другият важен извод е, че 60 г на литър вода произвеждат нормално силно кафе. Дозата от 10 г резултира в слабо кафе дори да се вари по-дълго. Добавената захар също променя вкусовите качества, натъртва проф. Спенс. Най-забележителното заключение на научния колектив е, че вкусът на кафето се влияе от каната или чашата, по-точно от нейния цвят!!!
Белите порцеланови съдове извличат повече аромат, показали тестовете. Сравнението е с пиене на кафе от прозрачни кани и чаши. В порцелана кафето се оказало и по-горчиво, установили повторните изпитания. Наситеният кафяв до черен цвят засилва усещането за горчивина и сила на кафето, сочат резултатите. Когато пием кафе, първо езикът усеща вкуса, а при поглъщането имаме възвратим аромат, който минава през носа. Така че пиенето на кафе прилича на дегустацията на вино с вкус, аромат, послевкус и посленос. Най-силното усещане се поражда в посленоса (понаучному това са ретроназалните аромати) и затова за качеството на напитката са толкова важни привкусовете и ароматизирането. Кафето може да има нюанс на карамел, на плодове, на шоколад, на пушек. Мозъкът смесва всички усещания от пиенето на кафе в единно възприятие, което е блаженство или неудовлетвореност в очакванията, споделя наблюденията си психологът Спенс. Ако само едно от сетивата ни е изключено от процеса - например не сме в състояние да уловим аромата, ефектът от кафето върху целия организъм се променя. Ароматът събужда емоциите и спомените, уточнява ученият. Ароматът има значителен дял и в утринното разбуждане. 5% от хората, участвали в тестовете, се разведрявали само от аромата на сутрешното кафе.
Безценни напътствия
1. За кафето трябва да се ползват порцеланови съдове, но не похабени, а нови.
2. Точното съотношение за добрата напитка е 60 г кафе на 1 л вода.
3. За да не стане горчиво, водата, с която го правите, е между 88 и 94 градуса.
4. Разбъркайте го, за да си отпусне аромата!
5. Повече от 4 минути не бива да ври, ако го приготвяте в кафеварка. Всяка допълнителна секунда качва горчивината му.
6. Ако правите кафе с така наречената френска преса, буталото трябва да се натиска много бавно.
7. Сервира се винаги и само в бяла порцеланова чаша.