Рецептите с варивото са над 1000

В момента в света има над 1000 рецепти с боб. Мексиканците си правят чили кон карне, в САЩ го тъпчат в бургери, англичаните го запичат за закуска. В Испания и Португалия може и да го готвят от XVI век, но днес само в България го сервираме по над 30 начина.

Станали сме специалисти по изкисване, смяна на води и са ни известни множество тънкости. Иван Звездев например предлага да варим фасула с кочан царевица за аромат. Ути Бъчваров съветва да не купуваме китайски, а Бате Енчо казва, че най-добре става с малко картофи.

А едно време са знаели - дребен, едър - на чорба или на яхния. Но не такива, каквито днес ги ядем, а без червена чушка, че и без домати. Това, разбира се, е било много отдавна. Още преди тези зеленчуци да започнат да се внасят в България.

Допреди Освобождението по нашите ширини не били и чували за боб. В кулинарните ни извори започва често да се споменава за фасул едва през втората половина на XVIII век.
Дори когато бил внесен в Европа от Новия свят с една от експедициите на Христофор Колумб, не се правела разлика между боб и бакла.

Вероятно защото името му идва от древно наименование на баклата, а и поради оскъдната информация за новото растение.

Така до 1878 г. споменаването на фасула е инцидентно. В показалеца на Георги С. Раковски от 1859 г. той не е сред изброените ястия, липсва и в готварската книга на Петко Р. Славейков от 1870 г. На този етап от българската кулинарна история, като знакови ястия много повече се откроявали зелето и пиперът, а бобът се приравнявал с баклата.

Това разказа преподавателят в катедра "Българска история и архивистика" в Югозападния университет доц. д-р Стефан Дечев. Във вторник той изнесе публична лекция на тема “Фасулът като българско национално ястие - идеология и реалност (XIX-XX в.)” в рамките на семинара “Стопанска (социална) България: Бъдещето през културата на миналото”. 
“Допреди Освобождението бобът представлява част от някои простонародни ястия и се споменава по-рядко. В този период чушките и зелето се споменават по-често, което означава, че се и консумират по-често”, обясни той.

След Освобождението започват да се появяват първите зачатъци на рецепти с фасул, но чак през 80-те години на следващия век в България започва да се яде повече от зелето и пипера. Отнема му горе-долу 100 години, за да се нареди сред най-тачените манджи на българите.

Този период е най-противоречивият в историята на боба. По едно и също време той бил символ и на оскъдица, и на народно ядене, и на деликатес, ако е приготвен с козя пастърма. Издигнал се в йерархията най-вече, след като бил приет за традиционно постно ястие за Бъдни вечер. Но все още не такъв, какъвто го готвим днес.

Запръжката се споменава още преди Освобождението, но се налага като практика за домакините едва към 1920 г. Дотогава основно го варели на огън и не използвали почти никакви подправки.

Към 20-е години на миналия век бобът става и по-блажен защото започва да се отглежда слънчогледово семе и да се използва олио.

Тогава домакините забелязват, че и на фасула му отиват червени чушки, домати и червен пипер, които тъкмо са започнали да се появяват по българските чаршии. Тези съставки се препоръчвали в книгите десетилетие по-рано, но били недостъпни за селското население - продавали се само в центъра на столицата, и то в малки количества.

Така фасулът започнал да заприличва на днешния едва след.

Първата световна война. На този етап настъпва един куриозен обрат в кулинарната литература. Новите автори дори започват да го величаят, но не дотам заслужено.

“Междувоенният период е време на забрава. Забравя се кога се е появил фасулът в страната, поради което проработва фантазията на авторите на готварски книги, на агрономи и специалисти по здравословно хранене. Те започват да представят фасула като исторически по-стар, отколкото е, и като основното нещо, което е помогнало на българите да преживеят турското робство”, обясни доц. Дечев.

Затова един от най-известните агрономи на миналия век Градинаров пише, че “румъцните били мамалигари (от румънски мамалига - царевица-б.а.), а българите - фасулковци”. Кулинарната класификация е от края на 30-те години на ХХ век. Пак той, само 3-4 десетилетия, след като започнало масовото готвене на боб, пише, че той бил “главна храна на нашия народ”, разказа още доц. Дечев.

През 60-те години бобът вече се поставя дори пред картофите и пшеничения хляб, защото давал на организма повече калории и белтъчини. И тук настъпва големият обрат. Твърди се, че именно той спасил народа от гладна смърт по време на робството. Турците избивали добитъка и раята била принудена да яде предимно постно.

Тази теория подкрепя днес и Умберто Еко, известен преподавател по семиотика в Болоня, като дори се изказва още по-гръмко за историческата роля на фасула. Средновековният човек изпитвал хроничен протеинов глад, защото не ядял месо - то било само за благородниците. “С появата на варивата той станал по-малко хилав и болнав; те му давали сила да обработва земята. Ако не беше фасулът, населението на Европа нямаше да се удвои за няколко столетия; днес нямаше да сме стотици милиони и някои от нас, включително от четящите тези редове, нямаше да се родят”, пише Еко е своя статия.

Днес фасулът безспорно има запазено място на нашата трапеза. Той е национално ястие, но не представително. Показателно за това е менюто, което предлагаме на дипломатически срещи и други официални вечери.

Бразилия може и да дари 3 тона бразилски боб за пострадалите от наводнението в с. Бисер, но при посещението  у нас, Дилма Русеф не опита българската реколта. Гостихме я с куп знакови за страната ни ястия, но не и с боб. Президентът Владимир Путин яде салати от розови домати, патладжан с доматен сос и сукалче на фурна, но също не опита прочутия ни зрял фасул.

Така или иначе поне ние си го хапваме, и то все повече и повече - горе-долу по 7,5 кг
на глава годишно.

Данните са за 2010 г. от правителствения годишен доклад за състоянието на здравето на гражданите, приет на заседание на Министерския съвет миналата година. Само 5 години по-рано средностатистическият българин е ял с около 2 кг по-малко боб годишно.

Сварете си фасул за добро настроение и опънато лице

Според диетолози и специалисти по здравословно хранене бобът е истинска “хранителна електроцентрала” и е полезен точно колкото плодовете и зеленчуците. Особено печеният, който предпазвал от проблеми със сърцето и дори от рак на простатата.

Ценните соли и витамини се запазват дори след като го сготвим. Освен тях фасулът съдържа и други уникални съставки, които ни карат да се усмихваме. И то буквално, защото действат благотворно на нервната система и ни помагат да се чувстваме спокойни и да преборим стреса.

И ако това не е достатъчен стимул да си сварите едно гърне боб, то подмладяващото му действие може и да ви заинтригува. Освен диетолозите го препоръчват и козметиците, защото ако го претриете през сито и добавите малко зехтин и лимонов сок, ще получите две в едно - вкусно предястие и разкрасяваща маска за лице, която отстранява малките бръчици по кожата. Не отнема много време, защото не е необходимо бобът да е напълно сварен като за яхния - за козметични цели може и малко да “тропа” по тенджерата. И все пак, за да уври по-бързо - сложете му 1-2 ч.л. сода за хляб.

Иван Звездев: Правя го с кочан царевица

Този трик ми го каза една 92-годишна жена от пловдивско село. Кисна боба във вода с 1 с.л. сол. Тя не пречи на увирането, то зависи от възрастта на боба.

Аз го правя най-често по американския начин. Винаги имам няколко кочана царевица във фризера. Вземам един, изронвам зърната и го слагам да ври с боба. Придава страхотен аромат.

Най-често го правя по манастирски - варя го с царевицата, глава целина, 1-2 сушени чушки, лук, моркови, пащърнак, като слагам олио още в началото. После го смесвам в тава с домати или доматено пюре и го пека да зачервяване. Аз добавям и тиква на кубчета, която се готви с боба около 20-30 мин и става страшно вкусно. 10 мин преди края слагам подправките. Моят букет е следният: за 5 порции слагам 1 ч.л. чубрица, 2 ч.л. джоджен, 1 ч.л. девесил, 1 ч.л. сушен копър и половин ч.л. босилек.

Ути Бъчваров: Слагам само по една подправка

Ще започна с това, че първото златно правило за фасула е: не купувайте китайски. Второто е: не купувайте смилянски, защото е китайски. Смилянски фасул се произвежда само по около 500 кг годишно, а цената на истинския фасул на смилянските баби е към 10 лв. килото.

Махайте първата вода и гледайте срока на годност - ако е стоял повече от 2 г., е прекалено стар.

За чорба не купувайте едрите и салатни сортове, а само дребния бял боб, така наречения “Райкин боб".

Добре направеният фасул е най-вкусен постен. Това е зимно ястие, на което се слагат предимно сухи подправки. Препоръчвам да се вари в зеленчуков бульон от моркови и целина например и да се слагат по-малко подправки. Многото подправки са безсилието на готвача. Аз лично слагам или девесил, или чубрица, или джоджен - каквото ми се дояде в конкретния случай.

Катето Евро пести ток с тенджера под налягане

Преди да остави фасулът да къкри в глинен съд с капак, актрисата ускорява малко процеса. За разлика от Латинка Петрова, която го кисне дълго, за да набъбне, Катето Евро направо го вари за кратко в тенджера под налягане. Заради кризата гледа да пести от ток, а и печели време. “Първо задушавам повечко лук с червен пипер и слагам всичко в тенджерата наведнъж - червена и зелена чушка, целина и девесил, лют пипер, морковче, суха чушка, домати", обяснява Евро. После прехвърля боба в гърне, запечатва капака с тесто и пече на 180 градуса около 2 часа. “Накрая му хаквам и една китка магданоз и става супер", казва актрисата.

Бате Енчо го кисне 24 часа и го готви с картофи

Любимецът на българските деца е майстор на козунаците и зрелия фасул. След като изкисне боба за една нощ и му смени няколко води, тв водещият залага на традиционния метод - къкрене в гърне. “Добавям няколко цели малки глави лук, 2 големи, разрязани на четири, 3 картофа на едри кубчета, скилидки чесън, обелена и нарязана на дребно глава керевиз, олио или зехтин. Захлупвам с капака и поръсвам по края с брашно. После сипвам малко вода, за да се запечатат фугите. Слагам го на котлон на 100 градуса в десет часа вечерта и лягам да спя. Отхлупвам капака сутринта към 8 ч и добавям сол, чубрица и по желание джоджен", обяснява Бате Енчо.