Какво знаем за него и колко е полезно?

Киселото мляко е храната на българина, то е необходимо и незаменимо, коментира в интервю за БТА докторът на биологическите науки инж. Петра Величкова, специалист-микробиолог.
Стремежът към здравословно хранене през последните години дава много положителни ефекти както върху информираността на потребителите, така и върху коректността на производителите, посочи експертът. Киселото мляко има антиканцерогенно действие, хипохолестеролово, даже липедемично действие, т.е. смила мазнините, намалява теглото и ред други благоприятни ефекти, уточни инж. Величкова. Преди сто години българите са били най-дълголетната нация. На 1 млн. души тогава са се падали 1600 столетници. Млечните продукти са една от най-пълноценните и балансирани храни, познати на човека, те са изключително вкусни и са неизменна част от националната ни кухня от векове, отбеляза експертът.
За качеството на млякото, практиките на млекопреработвателите и за въпросите на потребителите специално за БТА отговори инж. Петра Величкова. В сферата на млекопреработването специалистът е от 1954 г., откогато датира промишленото производство на кисело мляко, автор е на десетки публикации за млечни продукти, участва в проектирането на повечеот 30 мандри в цялата страна (сред които първите три мандри,
одобрени за износ на продукцията им за Европейския съюз).

Въпрос: Какво знаем ние българите за историята на киселото мляко?

Отговор: Традиционното за българите кисело мляко е продуктът, който заедно с розовото масло и българските вина, е един от символите за страната ни. Да се проследи историята му е невъзможно. То е старо като света и точни исторически данни за произхода му липсват.
Вероятно води началото си от най-старите обитатели на територията на днешна България - траките, отпреди 4000 г. пр. Хр. Древните автори Ксенофонт, Демостен, Арион, Гален съобщават,че траките се хранят с просо и ръж, от които приготвят хлябове в големи размери. Наред с тях те приготвят и продукти от животински произход, сред които особено са разпространени млякото, маслото и сиренето. Колумел дори нарича траките "млекопийци". Жителите на древна Тракия забелязват, че прокисналото мляко се запазва по-дълго от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получават продукт, известен като "прокиш" или "квасено мляко". Овчето кисело мляко е първоначалният оригинален млечнокисел продукт, тъй като траките отглеждат предимно овце и преработват добиваното от тях мляко.
Днес кисело мляко се получава от овче, краве, биволско, козе или смесено прясно мляко чрез млечнокисела ферментация, предизвикана от специфична закваска. Киселото мляко съдържа белтъчини, мазнини, въглехидрати, минерали, фосфор, калций, калий, желязо и много витамини. Подобен на българското кисело мляко продукт се произвежда в редица страни по света под името йогурт. По своите специфичен аромат, хранителни и лечебни свойства обаче оригиналното кисело мляко се отличава от произвежданите извън България разновидности. Характерните му свойства се дължат на неговата микрофлора, която е комбинация на съдържащите се в закваската щамове Lactobacterium bulgaricum (LB) и Streptococcus thermophilus.
На популярен език комбинацията от двата микроорганизма - термофилния стрептокок и българската пръчица (LB), представлява закваската за българското кисело мляко. С нея се свързва името на България, неповторимата й природа и традиции. Установено е, че тези полезни бактерии ги има не само в извлечените щамове за производство на млечните продукти, но те се намират и в растенията, въздуха и природата на страната.
Много преди лабораторно приготвените закваски при липса на "подкваса" хората използват корени на растения, с които постигат същия ефект. Доказано е също, че извън българските земибактериите, подпомагащи получаването на кисело мляко, мутират. Lactobacterium bulgaricum е огромен национален капитал. България изнася закваски в много страни по света, а повече от 30 страни плащат патент на страната за използването на тайната за производството на кисело мляко. През последните 40 години представата за България в Япония неизменно е свързвана, освен с красива й природа, и с киселото мляко.
Киселото мляко по своята природа е дълбоко различен продукт от прясното. Причината е в млечнокиселата ферментация, която напълно променя неговия вкус и консистенция. Свойството намлякото да се пресича и да коагулира силно вълнува древните лечители. Те интуитивно се досещат, че в млякото живее нещо, което променя неговата природа, нещо тайнствено и невидимо, за което не са сигурни дали е злонамерено, или приятелски настроено към човека.
До началото на 20 век остава неизвестно защо българското кисело мляко е уникално. Щастливото откритие прави българинът Стамен Григоров (1878-1945 г.). След една ваканция в родното си село Извор, Трънско, студентът по естествени науки първо в Монпелие, а после в Женева и Париж, тръгва за Европа с гърне кисело мляко. След дълги наблюдения на подквасата под микроскоп открива непознатата дотогава пръчковидна бактерия Lactobacillus bulgaricus (различието в наименованието на бактерията идва от трактовката дали тя не е към групата на бацилите). През 1903 г. д-р Стамен Григоров прави научно съобщениепо този повод, а две години по-късно изнася доклад за българското кисело мляко в института "Пастьор" в Париж. В неговачест и като признание към родината му откритието е наречено Bacterium bulgaricum - Grigoroff. Специален принос за популяризирането на това откритие има руският учен академик Иля Мечников, който през 1908 г. развива идеята, че едно от обясненията за дълголетието по българските земи е консумацията на кисело мляко. Според неговата теория пръчковидният български бацил (бактерия) създава неблагоприятни условия за развитието нагнилостните бактерии, с което забавя стареенето. По-късни изследвания доразвиват това откритие и доказват антибиотичните свойства на българското кисело мляко.
На 15 юли 2010 г. излезе от печат официалният бюлетин за въвеждане на Българския държавен стандарт за киселото мляко. Точното му наименование е БДС - 12 2010 и той отменя предишния БДС - 12 от 1982 г. На етикета на млякото, произведено по БДС, пише "Българско кисело мляко". Категорично изискване е това мляко да се приготвя само от сурово краве, овче, биволско, козе мляко или смесено. Закваските са от щамове лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус, изолирани в България и неподлагани на генетична модификация по БДС.Лицензът за истинската българска закваска за кисело мляко държи "Ел Би Булгарикум" ЕАД. Дружеството е единствената държавна фирма в млекопреработвателния сектор в България. Правоприемник е на интелектуалната собственост, лицензионната дейност и експортните позиции на Държавното стопанско обединение "Млечна промишленост", създадено през 1965 г. Фирмата съхранява уникалната колекция от над 900 млечнокисели бактерии и над 100 различни комбинации закваски.

Въпрос: Много хора смятат, че в съвременното производство срокът на годност на киселото мляко изкуствено се удължава. На какво се дължи това?

Отговор: Съвременните санитарно-хигиенните условия при добив на мляко са значително подобрени. В сравнение с преди 20 години например - млякото се дои машинно, а не ръчно, след това се съхранява в хладилници, транспортира се своевременно, бързо и в подходящи цистерни. Приемането му от млекопроизводителя като качество се следи стриктно. Обработката на прясното млякото започва още по време на бактерицидната фаза, без да се допуска замърсяване със странична и патогенна флора, включително и с дрожди (водещи до ферментация) на изходния продукт. Времето на развитие на дрождите е 72 часа, продължава дори и в хладилни условия и е свързано с отделянето на газ, който бомбира опаковките на киселото мляко и води до развала на продукта. Удълженият срок на годност на киселото мляко се дължи на това, че не се допуска замърсяване с дрожди на изходния продукт.
Оригиналното българско кисело мляко се произвежда от прясното чрез бурно развитие на бактериите Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus. Иначе казано първата бактерия е кисела, а втората е сладка. Киселата вирее и се възпроизвежда само по нашите географски ширини, затова е един от националните символи на България. Тази бактерия създава вкусен и полезен продукт, но и бързо го разваля, ако не се спазват технологичните изисквания.
Днешните търговци не искат да продават кисело мляко, което се разваля бързо, защото трябва да бракуват количества от него. По тази причина производителите, особено тези, които нямат хладилни площи и искат да запазят млякото с по-ниска киселинност, използват стрептококови форми. Колкото по-малко живи бактерии има в киселото мляко, толкова по-голяма е неговата
трайност. Ако съотношението между киселата и сладката бактерия е много повече в полза на сладката, това също увеличава срока нагодност.
Много производители кисело мляко внасят закваски от чужбина, в които няма булгарикум, а само стрептококови форми или bifidus essensis (бифидус есенсис). А булгарикумът, типичната българска пръчица, прави млякото диетично и подпомага човешкия организъм в борбата му с болестите, като поддържа нормална микрофлора в стомашно-чревния тракт. По тази причина производителите трябва да отбелязват на опаковките си, че предлагат коагулирали млека, а не българско кисело мляко. При правени проверки се установява, че голяма част използват стрептококови или закваски не по стандарта.

Въпрос: Вярно ли е, че в млеката се влагат нишесте и други материали?

Отговор: Това твърдение е свързано с преобладаващото наличие на пазара на кисели млека с по-мек и сметанов вкус спрямо традиционно произвежданите преди 20-30 години. Този вкус не се дължи на влагането на сметана, нишесте или захар в продукта, а на подбора на бактерии, от които е съставена закваската. Както вече казах, от взаимодействието на двата основни вида Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus зависи "подквасването" на млякото. От тяхното съотношение в закваската зависи вкусът на киселото мляко. Ако преобладават Lactobacterium bulgaricum, които и по-активно разграждат млечната захар, се натрупва повече млечна киселина и продуктът е с по-кисел и остър вкус и се вкисва по-бързо. Ако преобладават Streptococcus Thermophilus не се натрупват големи количества млечна киселина, и киселото мляко е с по-мек вкус и с по-голяма трайност - до 20 дни. Колкото повече трае млякото, толкова е по-вероятно в него да няма живи бактерии. Що се отнася до добавяните в млеката нехарактерни
продукти, мога да отбележа, че фирмите, които внасят консумативи за хранителната промишленост, започнаха да предлагат желатин, нишесте, пектин и други съставки за киселото мляко. Нищо в тези съставки не е вредно. Но защо трябва да се влагат в млякото? А иначе гъстота, отново да отбележа, зависи и от закваските. Истинското мляко отделя и малко вода. Когато от млякото се гребне с лъжица, на другия ден на това място ще има вадичка.
Истината е, че много от млеката в момента не отделят вода и много от потребителите си мислят, че това е признак за качество. Мога да добавя и нещо за сухото мляко."Българският държавен стандарт" позволява наличието на сухо мляко в киселото мляко, не и в прясното. Може да е до 20 процента, задължително е да бъде изрично упоменато на опаковката. Много производители го добавят предимно през летния сезон, когато кравите приемат по-водниста храна.

Въпрос: Съществуват и се разпространяват мнения да не се консумира мляко, как ще коментирате?

Отговор: Млякото не може да бъде вредно съгласно научните изследвания. Има хора, които са чувствителни към млякото, липсва им ензимът лактаза, който разгражда млякото. При консумацията на прясно мляко те се подуват. При тях обаче млечнокиселите продукти са подходящи, защото в тези продукти млечната захар е превърната в млечна киселина. Друг е въпросът за качеството на киселото мляко.
Няма научни доказателства, че киселото мляко е вредно. Обратно. Все повече се разпространяват като средство за лечение и подпомагане на организма за справяне с различни болести пробиотиците - полезни бактерии, които живеят в червата и подпомагат храносмилането, като в същото време потискат развитието на патогенни микроорганизми. Те представляват
лиофилизирани закваски, които подобряват микрофлората на стомашно-чревния тракт.
Киселото мляко има антиканцерогенно действие, хипохолестеролово, даже липедемично действие, т.е. смила мазнините, намалява теглото и ред други благоприятни ефекти. Киселото мляко е храната на българина, то е необходимо и незаменимо. Преди сто години българите са били най-дълголетната нация. На 1 млн. души тогава са се падали 1600 столетници. 100 години след хипотезата на Мечников сме свидетели на научното
разкриване на незаменимите качества на българското кисело мляко.
Консумирането на кисело мляко забавя стареенето на организма. Млякото и млечните продукти са най-добрият източник на лесно усвоим калций, който е жизнено важен за изграждането на костите и зъбите, млечнокиселите бактерии възпрепятстват образуването на канцерогенни вещества, ограничават мутациите и образуването на ракови клетки. Млечно-киселите бактерии в киселото мляко помагат за подобряване на имунитета и за успешната ни борба с инфекциите, киселото мляко подпомага превенцията на сърдечно-съдови заболявания, млякото и млечните продукти намаляват риска от развитие на кариеси на зъбите, киселото мляко има антитоксично действие. Млечните продукти са една от най-пълноценните и балансирани храни, познати на човека, те са изключително вкусни и са неизменна част от националната ни кухня от векове.